Rencontre avec le chef
Pour tenter d’aller vraiment en profondeur sur ce qui doit être dit et écris, je vous propose une série de questions auxquelles je réponds.
Ce jeu de questions/réponses, permettent, pour vous, communiquant, d’explorer, encore plus en profondeur, ce que je ressens lorsque j’évoque cette aventure culinaire.
Ça doit, également, vous permettre de compléter, modifier et/ou remplacer s’il le fallait, un ou plusieurs textes/phrases quant à la présentation.
Que veut dire, selon vous, une cuisine Ethique, Saine, Equilibrée & Durable ?
Par le sens Ethique de ma cuisine, j’entends 2 résonnances :
La première, c’est le circuit court tant sur le plan du choix de mes producteurs magistraux que sur le plan de mes clients ; cette proximité est plus qu’importante pour créer une véritable synergie de PROXIMITE.
La seconde résonnance que j’entends est Equitable ! D’être un cuisinier éthique, c’est, en amont, forcément d’être un cuisinier EQUITABLE car je vais, de manière étroite, travailler avec des producteurs locaux et régionaux qui sont des experts dans leurs domaines ce qui nous garantit, à nous, professionnels de la cuisine, qui plus est, de la cuisine « Haute Couture », d’avoir accès à des produits d’excellences, donc, extrêmement SAINS.
Au surplus, cette démarche leur permet de vivre décemment de leur travail car nous achetons les produits au juste prix avec le producteur ce qui nous lie plus facilement, d’ailleurs. Cette fidélité entretenue avec ces hommes et ces femmes va, également, me permettre de travailler au long court en prenant des engagements d’achats, chaque année, ce qui crée, pour ces éleveurs et producteurs, de la visibilité et donc, ce qui leurs permet de me garantir des prix d’achats équitables. En aval de cette démarche, grâce à la mutualisation (entre autres) des livraisons au profit d’abonnements sur un secteur géographique très précis, ce que j’aurai pu mettre en œuvre avec les producteurs en amont, je pourrai le répercuter justement sur ma clientèle, au quotidien ! C’est l’un des 2 sens que j’attribue à une cuisine EQUILIBREE.
Si j’ajoute, à tout cela, une politique énergétique basée sur une cuisine ECODURABLE, en éliminant quasiment tous les déchets plastiques/papiers et autres cartons au profit de consommables réemployables ainsi que toutes les mesures d’économies énergétiques vitales et réalisables, aujourd’hui, dans une cuisine professionnelle, c’est l’assurance, pour moi, de rester rentable sur la durée et, pour mes clients, de bénéficier d’une qualité de repas clairement excellente (on pourrait dire « gastronomique ») à des tarifs non seulement accessibles mais, en plus, avec la possibilité, grâce aux formules d’abonnements que je mets en œuvre, de pouvoir bénéficier de meilleurs tarifs encore sans mettre en péril la bonne gestion de mon atelier de cuisine. C’est ma définition de la cuisine DURABLE
Au final, nous sommes tous, les uns et les autres, du début jusqu’à la fin de la chaîne, solidaires d’un concept qui se veut être gagnant pour tous !
Pourquoi dites vous que votre cuisine est vertueuse ?
Ma cuisine est vertueuse à partir du moment où je réussi parfaitement bien à créer cette jolie chaîne solidaire que j’ai expliqué précédemment.
Mais, une cuisine vertueuse, selon moi, c’est aussi une cuisine variée !!! Il est très important de pouvoir proposer des choix (tout en respectant les saisonnalités des produits agricoles), quels que soient les sensibilités religieuses, les régimes ou les limitations allergiques qui sont face à moi.
Une cuisine vertueuse est aussi, toujours selon mes principes, une cuisine où le respect des animaux et des végétaux doit être strictement préservé grâce à un mode de production à minima raisonné.
Enfin, une cuisine vertueuse, c’est une ou plusieurs méthodes de cuissons qui me permettent d’éliminer toutes les matières grasses, les sucres et autres sels additionnels en les sublimant naturellement et non en les dopant !
J’ajoute que ces méthodes de cuissons (souvent longues car à basses températures) sont un des atouts stratégiques dans la mise en place d’une consommation elle aussi raisonnée ! d’où, des économies d’énergies.
Si vous deviez résumer en trois mots les traits magistraux qui vous caractérisent, quels seraient-ils ?
Attentif
Passionné
Rigoureux
